ما هي الإدارة الصحية

منظمة الصحة العالمية

أنظمة التشخيص و العلاج

أنظمة الرعاية الطبية

بذور السمسم والطحينة

رغم ضآلة حجم بذور السمسم، فقينتها الغذائية في غاية الأهمية، وفي الطب الشرقي، تُستخدم بذور السمسم في علاج تليف الكبد والكلى عند وجود أعراض مثل الشيب المبكر والدوار والضعف العام، وبذور السمسم، وهي متاحة باللون الأبيض الكريمي واللون الأسود، تحتوي على نسبة من بروتين تزيد على ال 35%، وهي نسبة تفوق النسبة الموجودة في جميع أنواع المكسرات والبذور الأخرى، كما أن محتوى بذور السمسم من الزيوت يبلغ نحو 50%، وهي غنية أيضاً بفيتامين (د) الذي يجعل زيت وزبدة السمسم مستقرة بشكل كبير ومقاومة للأكسدة، ويحتوي السمسم على نسبة من الحديد تماثل النسبة الموجودة في (الكبدة)،

كما أنه مصدر جيد للفوسفور والتباسين والثيامين والمغنيسيوم والزنك والأحماض الدهنية أوميجا -3، بالإضافة إلى احتوائه على نسبة كبيرة من نوعين من الأحماض الأمينية، هما الميثيونين والترييتوفان، الذين تفتقدهما عادةً الأطعمة النباتية الشائعة التي تحتوي على البروتين. ويحتوي مقدار كوب من بذور السمسم على نحو 875 سعراً حرارياً (ومن الواضح) بالطبع أنه من الصعب تناول كل هذه الكمية) و 17 جراماً من الألياف و 1400 ملليجرام من الكالسيوم و 880 ملليجراماً من الفوسفور و 600 ملليجراماً من البوتاسيوم و 100 وحدة عالية من فيتامين (أ)، كما يحتوي السمسم على الليجنان –وهي مضادات للأكسدة والسمسم متاح بقشرته وبدونها، والمنزوع القشرة بفقد الكثير من أليافه، ومن محتواه من البوتاسيوم والحديد وفيتامين (أ) وفيتامين (ب6) والفولات والثيامين، وإذا كان نزع القشرة يتم بمواد قلوية كاوية وليس بطريقة ميكانيكية، فسوف تفقد البذور في هذه الحالة مزيداً من عناصرها الغذائية. وفي حين أن بذور السمسم تُعد مصدراً رائعاً للكالسيوم، فإن هذا الكالسبوم يكون مستحقاً مع حمض الأكساليك، ولم يكن متوافراً بيولوجياً بسهولة، ولكن غمر هذه البذور ليلة في الماء، ثم تحميرها على النار يجعلها تتخلص من حمض الأكساليك، وفي حين يزيل تقشيرها محتواها من حمض الأكساليك، فإن هذه العملية تُفقدها أيضاً معظم محتواها من الكالسيوم، وأنا شخصياً أتناول السمسم بقشرته نيئاً، سواء دون غمره في الماء أو بعد غمره، لا يعيني كثيراً مسألة فقدان محتوى الكالسيوم حيث إني أتناول أطعمة أخرى غنية به.

 

إن تناول السمسم كاملة بكميات معتدلة لا يفترض أنه يتعارض مع امتصاص الجسم الكالسيوم بالنسبة للأصحاء. عند شراء السمسم منزوع القشرة، لا تشتر إلا الذي نزعت قشوره بوسائل ميكانيكية ولو لم يكن البذور منزوعة القشرة مزروعة عضوياً، فمن المفترض أنه تم استخدام محلول قلوي لنزع القشرة، مما سيجعل عناصره الغذائية ونكهته طبيعية، أما عن استخداماته، فأنا استخدم البذور الكاملة (ذات اللون الكريمي والأسود) في السلطات وفي أطباق الخضروات، وفي التتبيلات، ومع المخبوزات، وغسل البذور ينزع منها مذاقها المر، وتحميصها يُحسن من نكهتها. ولغسلها، توضع البذور في إناء ويُضاف إليها الماء؛ ثم يُصفي منها هذا الماء بمصفاه مع التأكد من أن الرمال أو الأتربة قد تم التخلص منها (في حال وجودها) حيث إنها تترسب في قاع الإناء، وأنا أجففها بعد ذلك في مجفف الطعام على درجة حرارة منخفضة حتى تحتفظ البذور بأنزيماتها وعناصرها الغذائية.

 

البذور السوداء مذاقها أطيب، وهي مفيدة جداً للعيون عند استخدامها كاملة أو مطحونة وعند إضافتها إلى الأطباق أو إلى زبدة البذور، والنكهة القوية للبذور السوداء تدل على محتواها الأعلى من المعادن والعناصر الغذائية الزهيدة مقارنةً بالبذور البيضاء، وأنا عموماً أحثك على ألا تشتري إلا بذور السمسم السوداء المزوعة عضوياً أو الزبدة المصنوعة منها، وبذور السمسم السوداء الموجودة في الأسواق الآسيوية تكون مصبوغة كلها بلون أسود لامع. أما البذور غير المغشوشة فشكلها الخارجي باهت، ويتراوح لونها بين الأسود الفحمي والأسود المائل إلى الرمادي، مع وجود بعض البذور بلون الصدأ.

 

أما الطحينة، فهي عجينة لينة كريمية اللون تٌصنع من بذور السمسم منزوعة القشرة التي قد تكون نيئة أو محمصة (على عكس زبدة السمسم الصافية التي تُصنع من البذور الكاملة أو المطحونة منزوعة القشرة)، هذه الطحينة، وهي غنية بالبروتين، تُعد من عناصر المطبخ الرئيسية في مطابخ الشرق الأوسط وبعض الثقافات الآسيوية، وهي مكون له شعبية كبيرة يُستخدم في تتبيلة السلطات وفي الصلصات والحلويات، وتُعد الطحينة مكوناً رئيسياً في الحلاوة وسلطة الحمص (رغم أمه يمكن إعداها بدون الطحينة) وسلطة البابا غنوج، وأنا أستخدمها كعنصر أساسي في تتبيلة السلطات مع إضافة قليل من الماء وعصير الليمون الحامض والثوم المفروم وأعشاب طازجة مخرطة مثل الزعتر أو الكزبرة أو البقدونس. والملح (مكون اختياري)، ولأن زبدة السمسم والطحينة غنيتان بفيتامين (هـ)، فصلاحيتهما أطول من أنواع الزيدة الأخرى التي تصنع من المكسرات أو البذور، وزبدة السمسم والطحينة متى تم فتحها، يجب حفظها في الثلاجة، لمدة قد تطول إلى ستة أشهر، وإذا تغير مذاق أورائحة الطحينة أو زبدة السمسم، فمعنى ذلك أنها فسدت ويجب التخلص منها، ويُمكنك أن تجرب زبدة السمسم بنوعيتها، ذي اللون الفاتح والأخر ذي اللون الداكن، وهي متاحة في متاجر الأغذية الصحية.

أضف تعليق

كود امني

تجربة رمز تحقق جديد

أخبارنا على Google Plus